Le poivre attire et surtout surprend en raison d’une grande diversité. En termes de gastronomie, ses variétés méritent le détour, offrant des saveurs délicates et subtiles dans des mets composés. Epice au goût si particulier et un brin exotique, le poivre s’invite dans tous les plats actuellement, de l’entrée au dessert.
Les plus connus
Un poivre incontournable et le plus employé est le poivre noir, conçu à partir de baies à maturité, elles ont été auparavant fermentées et ensuite séchées.
Le poivre vert, subtil et délicat est obtenu avec la conservation humide, de manière générale en saumure depuis des baies immatures.
Un petit nouveau très apprécié représente le poivre blanc, fait à partir de baies mures complètement débarrassées de la peau ou péricarpe du grain de poivre.
Une autre variété à découvrir est le poivre gris, issu du poivre noir préalablement moulu, c’est la raison pour laquelle ce poivre est uniquement commercialisé sous forme de poudre. Il s’agit, en fait, du mélange de péricarpe noir et blanc, apportant une couleur tant aimée en France.
Les exotiques
Une variété à connaître est le poivre d’Inde, il est originaire plus exactement de la côte ouest Malabar. Ce poivre dont 90% de la production est indienne, est très aromatique et noir. Doté d’une importante teneur en pipérine, ce poivre haut de gamme provient de Tellichéry.
A savoir, non loin de l’Indonésie, le Vietnam constitue le plus important producteur de poivre au monde, la qualité de son poivre demeure tout de même ordinaire.
La Malaisie révèle et produit un poivre très noir, car le pays offre très peu de baies dites blanches.
Le fameux poivre de Sichuan est lui originaire de Chine et offre des notes anisées et citronnées.
Enfin, le Brésil est un grand producteur de poivre, proposant un poivre avec une forte teneur en pipérine, plus réduite. Les baies y sont cueillies pratiquement à maturité, et offrant ainsi une forte concentration de baies blanches.
Quelques poivres cotés
Le poivre noir de Kampot, originaire du Cambodge, très riche en saveurs, est mis en lumière par les grands chefs. Il est tout de même classé parmi le box-office des poivres, il révèle un goût et une puissance uniques, et il est valorisé en raison de sa grande richesse aromatique. Ce poivre fut le premier à être doté du label IGP, label de qualité récompensant le travail des paysans de Kampot.
Une autre espèce est le poivre de Madagascar, poivre noir à associer avec des viandes rouges et aussi salades de légumes.
